Pitmasters weten ‘t: er gaat niets boven een goede steak op de BBQ. Flink heet afgrillen voor een fijne ‘korst’ en boterzacht vlees eronder. What’s not to like? Maar welke steaks zijn nu bij uitstek geschikt voor de BBQ? Welke eigenschappen moet een steak hebben en wanneer weet je of je echt kwaliteit te pakken hebt? We nemen het even onder de loep.
Wanneer spreek je van een steak?
Wel handig om te weten! Vlees in het algemeen is een spier bestaande uit spier-, vet- en bindweefsel en uit vocht. Maar niet al het vlees is een steak. Een steak is een cut dwars op het spierweefsel gesneden. De vezels (draden) worden dus doorgesneden om te voorkomen dat het vlees taai wordt. Gemiddeld is een steak tussen de 2 en 5 cm dik.
Nu is de ene steak natuurlijk de andere niet. Zit nogal wat verschil in. De ene steak staat bekend om zijn malsheid (lees: tournedos), terwijl de andere steak juist weer meer bite, maar óók meer smaak heeft (lees: entrecote). Voor elk wat wils dus.
Tot voor kort gingen alleen de supermalse jongens de toonbank over, maar die dagen zijn voorbij. Een Bavette kopen is van ‘vergeten vleessoort’ naar één van de populairste BBQ steaks gegaan en dat is natuurlijk niet voor niets. Hetzelfde geldt voor longhaas en flat iron steak (sukadesteak), stuk voor stuk vleesdelen rammetje vol smaak. Allemaal werkvlees, wat grover van structuur, dus meer bite, maar ook veel smaak! Deze delen zijn heerlijk, maar eet je bij voorkeur wél van een goed ras. Goede marmering is wel een vereiste. Uiteindelijk moet het natuurlijk ook geen schoenzool worden.
Maar hoe weet je dan of je goed zit?
Dat begint bij een mooie rode kleur. Elke steak heeft zijn eigen kenmerken die van invloed zijn op de smaak en malsheid van het vlees. De kleur is daar één van en geeft daarnaast een goed beeld van de versheid, maar zegt niet alles. Ingevroren vlees is was grijzig van kleur, maar kan juist knettervers zijn. Zodra je dat vlees ontdooit, krijgt het z’n mooie rode kleur terug. Maar meer factoren zijn van invloed. Het ras en de leefomstandigheden zijn het meest doorslaggevend op de smaak en structuur van een steak. Vleesliefhebbers kijken vaak naar de marmering van vlees. Marmering is intramusculair vet, oftewel: het vet dat tussen de spieren loopt en bepaalt voor een groot deel de smaak en malsheid van een steak. Vet is een smaakdrager van vlees. Maar dat vet kan ook extramusculair zijn, zoals bijvoorbeeld de kenmerkende vetlaag op entrecote of picanha bbq. Het blijft natuurlijk een kwestie van smaak, maar een goed kwalitatief ras maakt de wereld van verschil. Oók als het gaat om dierenwelzijn, een aspect dat we anno 2020 eigenlijk niet meer kunnen negeren. Het vlees kost wellicht iets meer, maar heeft alle voordelen op vlees uit de industrie. Meer smaak én een beter leven. En dan eet je toch gewoon een dagje minder vaak vlees?
